ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΨΑΡΙΩΝ, ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΩΝ, ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΩΝ Η ΜΗ, Η ΣΕ ΑΛΜΗ

Η δραστηριότητα της επεξεργασίας και συντήρησης ψαριών (αποξηραμένων, αλατισμένων ή σε άλμη) περιλαμβάνει μια σειρά από διαδικασίες που αποσκοπούν στην παράταση της διάρκειας ζωής των ψαριών και στη δημιουργία προϊόντων με συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Συνήθως ξεκινά με την παραλαβή νωπών ή κατεψυγμένων ψαριών, τα οποία υφίστανται καθαρισμό, εκλέπτυνση (φιλετάρισμα ή τεμαχισμό) και στη συνέχεια επεξεργασία με αλάτι, ξήρανση ή εμβάπτιση σε άλμη. Χαρακτηριστικά προϊόντα είναι ο μπακαλιάρος (παστός ή ξερός), οι αντζούγιες (γαύρος) παστές ή σε λάδι, οι σαρδέλες αλατισμένες ή καπνιστές, και τα ρέγγα τουρσί. Οι πελάτες-στόχοι περιλαμβάνουν χονδρεμπόρους τροφίμων, σούπερ μάρκετ, ψαραγορές, εστιατόρια και ξενοδοχεία, καθώς και εξαγωγείς σε χώρες της Ευρώπης και της Μεσογείου. Στην Ελλάδα, τέτοιες μονάδες βρίσκονται συχνά σε παραθαλάσσιες περιοχές ή κοντά σε λιμάνια, όπου η πρόσβαση σε πρώτη ύλη είναι εύκολη. Η παραγωγή μπορεί να είναι μικρής κλίμακας (οικοτεχνία) ή μεγάλης (βιομηχανική μονάδα). Παράδειγμα: μια επιχείρηση που προμηθεύεται φρέσκο γαύρο από τοπικούς ψαράδες, τον αλατίζει σε δεξαμενές, τον συσκευάζει σε βαρέλια και τον διαθέτει σε ελληνικά σούπερ μάρκετ και ιταλικές αγορές.